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小说评论:儒林外史中的吃

27 7月 , 2019  

摘要:
“从前相府老太太看《儒林外史》,就看个吃。”张爱玲在其谈“吃”的文章中写到。“相府老太太”乃李鸿章长子李经芳嫡妻,四川总督刘秉璋之女。刘家世居安徽肥西三河,发迹之前,过的也是平常人家日子。写《儒林外史

   
自从电脑坏了之后,只好天天泡在图书室里“冷饭重炒”,一时心血来潮,翻出《儒林外史》来。头一遍看罢,顿觉满纸酸腐之气扑鼻而来;第二遍再看,专拣字里行间饮食名色来看,竟于夜深人静之时,馋涎欲滴、饥肠辘辘起来。此时方知张爱玲说起李鸿章媳妇相府老太太看《儒林外史》——就看个“吃”是有缘故的。闲来无事,把各回中提到的食馔,一概记下,聊作画饼充饥之慰。

中国古典小说,好的不多,但好起来是长久的好,禁得起反复消遣。初看往往是故事,再来便是世情人心。得到最后,这些统统都放下,倒于衣食住行的细节上起心来。岁月深长,一切又统统不及“食”事,更耐得时代变迁。

   
诚如张爱玲所说,书中提到的饮食都很平实,是南方——应该是指南京、江浙一带的家常菜。第一回写“无冕”却爱戴高帽的才子王冕,年轻时给地主家放牛,东家给他吃的最好的东西,就是煮腌鱼、腊肉——这都是能带回家去孝敬母亲的稀罕物了。东家那个老头估计心地还不错,王冕给他放牛还可以拿点心钱,虽然我估计所谓的点心不过是馒头面饼之类。这一回里面提到客人送的耿饼,我初时以为是面饼,谁知上网一查,这是山东曹州特产的柿饼。最稀罕的是一个胖子拿来请客野餐吃的干鹿肉,是当知县的亲戚送的,十分郑重其事。而当时还在打江山的明朝皇帝朱元璋,来拜访王冕,也只是吃到一斤面饼,一大盘炒韭菜而已。说到这个面饼的计量,我就想起从前去天津的时候上馆子吃包子的事。广东的包子都是一笼或者一碟的,小而且量不多。我当时进了馆子也没细看,张口就说来一碟包子。服务员瞪了我半晌,才说:“包子是论斤卖的!”这下子轮到我瞪着她了:我要是能把一斤包子吃下去,我成什么人了啊,我这淑女形象还能要吗?最后,我还是点了一斤包子,三种馅儿,结果同去的男同学那晚吃撑了——他身形跟我差不多,但我没吃几个,他全包了。

“从前相府老太太看《儒林外史》,就看个吃。”张爱玲在其谈“吃”的文章中写到。“相府老太太”乃李鸿章长子李经芳嫡妻,四川总督刘秉璋之女。刘家世居安徽肥西三河,发迹之前,过的也是平常人家日子。写《儒林外史》的吴敬梓却是安徽全椒县人,后移居江苏南京,书中饮食,确实如张爱玲所说,“近代江南华中最常见的菜”,对得上老太太的口味。

   
第二回先写一批施主在庙里吃茶。和尚上的是苦丁茶,这我不陌生,苦得打颤,但据说能清火。各位施主寒暄时说要请吃豆腐饭,我疑心是油豆腐盖饭,上网一查,原来是油豆腐羹饭,做法差不多。吃豆腐饭,是江浙一带旧时的丧葬风俗。有钱的施主来了,和尚敬的茶便与别不同,茶杯里有两枚生红枣。私以为吴敬梓跟吴承恩生活年代差不多,不然就是地域相近。因为吴承恩写唐三藏过黄花观的时候,多目怪献的毒茶里就有两个红枣儿,为示敬重。明代的茶,似乎多是泡茶加果子,如《金瓶梅》里面便屡屡说到蜜饯果子泡茶,西门庆家上茶配有银杏叶茶匙,我记忆犹新。后来清代可能就不兴往茶里加果子了,《红楼梦》里面除了贾宝玉喝过建莲红枣茶之外,似乎喝的都是清茶。建莲红枣茶,更像是建莲子加红枣熬出来的汤。栊翠庵妙玉献的老君眉茶,不知是泡茶还是熬茶,刘姥姥这样穷苦人家,则自然是喝浓浓的熬茶,图提神解渴。潘金莲曾说陈茶“怪泛汤气”,妙玉既然深谙茶道,请宝黛钗吃的体己茶又“轻浮无比”,自然是泡茶而非熬茶了。不过,她们也是说“吃茶”,不像广东人说“饮茶”或是北京人说“喝茶”。贾府本是南京北迁的,曹雪芹家世任江宁织造,是这般口吻,也不足为奇。和尚的茶虽然平常,茶盘里的点心却不少,共计六种:云片糕、红枣、瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖。那些糖,应该是熬糖,有杂质,所以唤杂色糖,并非我们今天在超级市场里面买到的掺杂各种人工色素的糖果。豆腐干,自然是江浙一带的特产。后来众施主商议定了开祭筵,和尚请大家吃了牛肉面。祭筵上有猪头肉,鸡肉、鲤鱼、猪肺、肚、肝肠,汤点还有实心馒头(难道是有馅儿的?)和油煎的扛子火烧。当时屡试不第的周进给人当西宾,他说他吃斋的,被人取笑他吃丁祭的胙肉。当然这是酒席,平时不易吃到鸡鸭鱼肉,常吃的还是炒面筋、豆腐干。

《红楼梦》里的菜,一个茄子倒要二十几样物事来配它,近乎于厨房行为艺术,又多为南味,接近淮扬菜系,偏精致、清淡,方与公子小姐们娇嫩的胃口相衬,史大姑娘弄了鹿肉来烤,都被嘲笑为茹毛饮血,太优雅贵气,不能让平常读者腹内有所共鸣。

   
第三回咱们最熟悉的范进先生终于中举了。他那么出名,比作者吴敬梓都出名,多亏了中学的语文课本。当然要先写他的知遇恩师周进纳贡中举。众人贺周进高中时送了四只鸡、几十个鸡蛋、炒米和欢团。欢团,我原以为是一种点红的粉团,原来是一种用炒糯米加上糖稀粘成的圆球儿,上面倒的确是点了红色,不过是米团而不是粉团。范进岳父胡屠户就不用说了,大家对于他送来的一副大肠、一瓶白酒,以及他扇范进的那一耳光都记忆犹新吧?别看大肠是猪下水,我妈妈做的生爆大肠可真是惹人馋呢!不过我想范进家也没有油可以生爆大肠,只能烧水白煮,那味道,哎,我就不羡慕了。难为胡屠户还能吃得醉醺醺的,腆着肚子走。

《水浒传》动辄好牛肉切几斤来,酒只管上,花和尚烂醉如泥,袈裟里揣了条熟烂烂的狗腿进山门,倒是让读者意兴揣飞,口角流涎,奈何也不是常态。

     
范进中举之后,他老娘乐死了,第四回写请和尚做法事。那和尚到佃户家吃酒,半只煮过的走了油的火腿,做的熟酒,又煮了一只母鸡,一齐消缴了。当时看得我口水直流,恨不能帮他消缴了罢。后来范进去广东高要打抽丰,汤知县请他们吃得的酒席,有特产的柔鱼、苦瓜。苦瓜,广东人常吃的了;柔鱼,其实是鱿鱼的别样写法。也是比较家常的菜了,不过江浙一带当时少见罢了。后来写到严监生的云片糕,是用瓜仁、核桃、洋塘(应该是指白糖)、粉面做成的。严监生非说他的云片糕是人参、黄连做的药,要勒索船家赔钱,看到这里就很不屑。但想来云片糕的真正滋味,应该是不错的,又不禁和船家一样害馋痨,想一片一片拈了来吃。

《金瓶梅》极现市井豪富,却是北方口味,加商人的品味,茶水里要放各种花草、香料、蜜饯、干鲜果子……只接待上官与同僚才换素茶,装点清雅。西门庆最爱吃的酥油泡螺:“出于西域,非人间可有;沃肺融心,实上方之佳味。”乃是牛乳制品,艳妇亲手捡就,如甘露洒心,入口而化。宋惠莲擅长厨艺,拿手好菜是用一根柴火煮烂的猪头,俱是肥沃甘鲜,旺盛到近于狰狞的食欲,是色欲的陪衬,也是人心不知餍足的最直观表现。其实美食如色情,适度的含蓄与节制,更易挑起兴致。丰腻直白太过,总不利长久。

     
第九回写到有人卖菱角。湖菱确实好吃,但我只吃过两只角像水牛角一样弯弯的又黑又硬的老菱,粉粉的,没吃过鲜嫩的红菱。第十回写了一场婚宴,席上有烩燕窝、粉汤、猪肉心的烧卖、鹅油白糖蒸的饺儿——吃鹅,还是《红楼梦》里多,《金瓶梅》里也有,迎春给奶子吃的烫面鹅油玫瑰蒸饼,我就一直在想是什么好味道的。还有一大碗索粉八宝攒汤,索粉,是粉丝粉条;八宝,我以为是和贾府的莲蓬汤一样,用面印子印出八宝样子的粉团,攒在一起做的汤。我生平最怕吃粉团煮的汤,黏黏搭搭,吃起来不爽快。婚宴上这些算是精致的菜肴都被一只鞋打翻了,老泰山觉得不吉利,果然招的女婿是个虚有其表的草包。

至于《三国演义》,给人印象最深的,只怕是吃人肉。

     
十二回说到有个人守孝吃斋的,说蔬菜里面也有五荤,就是葱蒜韭菜芫荽之类,都不能算是斋素。这么说来,吃惯了小葱拌豆腐的施主们可都开了斋了。十三回写马二先生在朋友家吃饭,朋友家里拿出来的家常肴馔有炖鸭、煮鸡、鱼,还有一大碗煨得稀烂的猪肉,其实也算丰盛了。马二先生不碰鸡鸭鱼,独独把那一大碗煨肉吃得精光,又添上一碗吃了才罢。想来这肉做得比较好吃吧。原来马尔先生在东家吃的饭只有一碗漉青菜、两个小菜碟,招呼朋友一起吃,朋友看不过,自己掏钱买了一碗熟肉回来。记得有一段时间,舍友节食减肥,她天天喃喃念叨着说现在要是能吃上一大碗五香腩肉就好了……马二先生大概也是这个状态。

所以我也不得不与相府老太太心有戚戚了。《儒林外史》中的吃,一个好在三教九流,各个阶层吃食都有写到,各自符合人物身份。二来写得平白简易,虽无烹饪方法的铺陈,又少花哨菜名,易被忽略在情节里,但若留意得到,便格外显出妥贴与亲切。本都是生活中常见的食材与吃法,再高端,也有迹可寻,让读者想象力能抓到实处。

     
第十四回堪称“视觉盛宴”,马二先生游西湖,也只看个“吃”。饭店里有透肥的羊肉,滚热的蹄子,烩海参,糟鸭,鲜鱼,馄饨,极大的馒头,还有烩燕窝。饭铺常见的菜似乎都离不了燕窝、海参、鸭子、鱼肉之类,后面二十五回提到跑堂的小二数菜名,计有:素饭、肘子、鸭子、黄焖鱼、醉白鱼、杂烩、单鸡、白切肚子、生炒肉、京炒肉、炒肉片、煎肉圆、焖青鱼、煮鲢头、便碟白切肉等十来个菜,这还是小馆子。马二先生只是没钱买吃,只得花了十六个钱吃了一碗面,不饱,又买了两个钱处片(即是笋干、笋片)吃了。茶馆里的茶碟子也很丰盛,有橘饼、芝麻糖、粽子、烧饼、处片、黑枣、煮栗子、蓑衣饼等,马二先生临走还吃了乡下人提篮子来卖的烫面薄饼和煮牛肉。落后遇上个骗子“仙人”,不但请他吃了稀烂的羊肉、糟鸭、火腿虾圆杂烩,还送他银子,看得我直感叹:哪天我去游西湖,能有这样的口福就好了。

“你看贯索犯文昌,一代文人有厄!”全书第一回,便借王冕之口,大发牢骚。这文人之厄,首先就落在了个“吃”字上。宋代名臣范仲淹年轻时住在庙里读书,早晚就吃两块冷粥,传为佳话。到了明清,朝齑暮盐,读书人的苦寒,便成了大众嘴里的笑话。

     
匡超人没喝绿豆汤,想是张爱玲记错了。牛布衣病中喝的一碗龙眼莲子汤我倒是记得,龙眼能滋补。后来有个牛浦郎冒了他的名字,牛老招亲,待客取出橘饼、蜜饯天茄来上茶,很郑重。拜堂的时候仍少不了十几盏高果子茶。看来古人吃茶,是一大礼数,所以王熙凤打趣林黛玉说“你既吃了我家的茶,怎不与我家做媳妇?”

周进中举前教私塾,教几个蠢牛般学生,饭食只是老菜叶和热水。沾光蹭得一顿饭,对着一桌鸡鸭鱼肉不动筷子,死要面子,跟人说自己吃的是长斋。被轻薄少年嘲笑,念个坊间口诀道:“呆!秀才,吃长斋,胡须满腮,经书不揭开,纸笔自己安排,明年不请我自来。”

     
牛浦郎出门,路遇了个帮闲的“阔佬”,看他家吃的金华火腿、鲥鱼、烧鸭、鲜笋、芹菜和肉,自家只能啃萝卜干,垂涎三尺,竟认了那人做叔公。后来去拜访一个奴仆出身的富商,吃了干烘茶、透糖、梅豆,格调硬是高些。可惜牛浦郎坏了“叔公”的事,被打个臭死,在船上害痢,谁知喝了一碗绿豆汤,倒好了。

周进后来当了官,钦点广东学道,考场上同病相怜,提携了个面黄肌瘦、花白胡须的老门生叫范进。范进去参加乡试,老娘和老婆在家足足饿了三天。一回家,老娘就叫他抱个下蛋的母鸡拿到集市上卖了,换点粥来喝。头回里,刚中了生员回家,老丈人胡屠户拎着猪大肠和一瓶酒来道贺,先奉送了一顿臭骂:现世宝穷鬼,可怜女儿自从进了你家门,这几十年,不知猪油可曾吃过两三回?胡家女儿长得一双镶红边的眼睛,一窝子黄头发,这时便赶紧把大肠拿到边上煮了。

     
后面写戏子出身的鲍廷玺,在杜慎卿和杜少卿两个“二世祖”家吃的宴席,比前面的酒席高些。鲍廷玺娶了王太太,天天要吃茭儿菜鲜笋做的汤,橘饼、圆眼、莲米做的茶碟,用炸麻雀、盐水虾下好几斤百花酒。鲍廷玺想跟重逢的哥哥送板鸭(呵呵,南京特产)、肉和鱼做礼物,被王太太大为不屑,还是依太太的主意送了十六个细巧围碟子、几斤百花酒为礼。后来去了杜慎卿家打抽丰,吃的宴席上有江南鲥鱼、樱桃、鲜笋,喝的是上好的橘酒,点心有猪油饺饵、鸭子肉包的烧卖、鹅油酥、软香糕,喝的茶是雨水煨的六安毛尖茶,茶碟有蜜橙糕、核桃酥。这顿盛宴,比之《红楼梦》钟的宴席也不输什么了。说到吃鸭吃鹅,看来的确是南方人比较擅长。贾府也是南京世居的,元宵夜宴贾母就要吃鸭子肉煮的粥。后来鲍廷玺得杜慎卿指点去了杜少卿家,受到更热情的款待。他家有陈过三年的火腿,剥了半斤重一个的竹蟹来做烩蟹羹。挖出一坛家传的酒来,是二斗糯米做出来的二十斤酿,对了二十斤烧酒,埋在地下整整九年零七个月,喝得时候对了十斤酒,煨了七斤重的鸭子,真真是吃得好啊!奶娘说那酒喝了能醉得死人,我光是看着就已经受不了了,要说会吃,真该数这些世家子弟!

猪大肠上不得席面,却是劳苦大众的大荤。唯油腻太重,气味腥臊,需要下死力搓洗,用面粉和盐先除掉油脂与脏物,再用酒或开水浸去异味,葱、姜、茴香、花椒等香料佐使,再煮、熘、煲、烧、卤不提。这东西,无论如何烹制,都有种说不清道不明的气味,爱吃的人嗜之以为异宝,不爱吃的人如我,畏之如虎豹。奇怪的是,我有几个女友,居然爱吃大肠,都是性格爽朗,粗枝大叶的那类女人,且家中都放着个沉默勤劳的老公。此中是否有何奥妙,我猜不透。每回聚餐,诸女总要点上一盘大肠,为了那气味赶紧消散,我有时胡诌道:“爱吃大肠的女人旺夫。”果然立刻一抢而空。

     
后面的饮食,多半都是平常,倒是郭孝子送给老方丈的两个梨让我印象深刻。老和尚命人拿来两个缸,一个缸里放一个梨,然后把梨砸得稀烂,对上满满一缸清水,让全寺几百个僧人一人吃了一口,真是“普度众生”啊,阿弥陀佛。

书中说范进是广东人,广东人爱吃大肠,且传言越是留一些不洗干净,越发好味。此中奥妙,也殊难理解。这水煮大肠的方法,菜谱上是有的,用在此处,却明显只是因陋就简。一间东倒西歪屋,水汽腾腾中,听着老丈人的教训,大肠气味,鼓荡而来,那种不洁与不堪感。但身处其间的人,却是顾不得了,照样醉饱。

     
一本《儒林外史》看罢,开始有点明白相府老太太为啥不看《红楼梦》。《红楼梦》太雅了,食馔太精,除了那一碗火腿酸笋鸡皮汤曾引动我馋肠之外,其他都是画图中物、纸上谈兵,不知味道。说到底,饮食的文字终究是要写出肠胃曾经记忆过的味道才算是熨帖,我们魂牵梦萦的,并不是什么龙肝凤髓,而是妈妈熬的一大碗浓浓的、热气腾腾的鸡汤。尝过的滋味,才是真味;没尝过的,终是雾里看花,一过即忘。

待得乡试放榜,范进高中了举人,迈入士绅之门,正式做了人上人。一时间不用自己张罗,银钱、房舍、一应家私,都有人送上门来,还有自投身子来做佣仆的。这回胡屠户来道贺,就隆重得多,换上了七八斤肉,四五千钱了,正赶上范进欢喜得疯了,只好壮起胆子,用油乎乎的杀猪手,冲文曲星下凡的女婿脸上一巴掌,煽得醒转过来。

范进家老娘却欢喜得中风死了。居丧的范举人,和张乡绅一同去打秋风,吃得是县令衙中的酒席:燕窝、鸡、鸭,广东出的柔鱼、苦瓜,用的都是银镶杯箸。范举人要讲孝道,退前缩后的,换了磁杯子,白色竹筷子。”知县疑惑他居丧如此尽礼,倘或不用荤酒,却是不曾备办。后来看见他在燕窝碗里拣了一个大虾丸子送在嘴里,方才放心。“

柔鱼就是鱿鱼,苦瓜就是苦瓜,李时珍《本草纲目》中说:”苦瓜原出南番,今闽广皆种之。“二者出现,是为了体现地域时尚。这一席的重头戏,却是燕窝。清人《香艳丛书》中记载:”士大夫以为宴客无海味,不足为观美。席中首品,必用大菜。大菜者,燕窝也。”叶梦珠《阅世编》中说:”燕窝菜,予幼时每斤价银八钱,然犹不轻用。顺治初,价亦不甚悬绝也。其后渐长,竟至每斤纹银四两,是非大宾严席,不轻用矣。“此物据传是郑和下西洋带回来的,明清时期,成为席间珍品,炫富必备。即使在接近原产地的广东,平常人家也是置办不起。

居丧期间依礼不能碰荤酒。但范进刚刚脱贫,前五十年嘴里别说淡出鸟来,便是始祖鸟也爬出来了。只好在器具上尽尽心也罢,一竹筷子直奔燕窝碗里的大虾丸子而去。这种吃相和吃法,自然被真正的“雅人”、“美食家”们看不上。袁枚就十分鄙夷,说“此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。”尤其可厌的是燕窝放得少,只在碗面上铺一层,下面全是肉、鸡等物,客人一筷子下去,就只剩下“粗物满碗”了。简直是乞儿卖富,反露贫相。

袁枚说自己吃过最好的燕窝,是用鸡汁、蘑菇汁大力熬出来的,配以冬瓜。那燕窝熬成玉色,汤又极清极醇。此翁倒真是个吃货,看他《随园食单》中说道:豆腐得味,远胜燕窝。又道“鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也,各有本味,自成一家;海参、燕窝庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。”我记得《镜花缘》中,也曾拿富人爱吃燕窝狠狠地讥讽了一番。林之洋等人到了君子国,不料此处燕窝之多,穷人拿其代粮,还嫌淡而无味。便白送了许多,大家欢天喜地搬上船,煮了倭瓜燕窝汤,只拿着瓢,大口大口地来尝新奇,结果纷纷骂道:明明是粉条子!

此类食材,还有个鱼翅。美食家唐鲁孙提到过一道“鸡包翅”,是将鱼翅先用鲍鱼、火腿、干贝煨烂,再塞进九斤黄的老母鸡腹中,用细海带丝当线,将鸡肚子原样缝合,以免漏汤减味,另加上去过油的鸡汤文火清蒸,据说上桌之后,“润气蒸香,包孕精博,清醇味正,入口腴不腻人”,老母鸡事先去掉头、翼、足,只留个圆圆的肚腹,望之如一轮大月,故由座上主客,江苏省长韩紫石欣然重命名曰:“千里婵娟”,于抗战之前,着实出了几年风头。我读到此处,只想到四个字:富贵逼人。然则,非要这般折腾,也是因为鱼翅本无味,只靠汤来煨。

若说多滋补,也未见得,不过是因为难得。这几样东西,可怜我成长至今,只如周进般忝陪末座,托别人请客的福,吃到过一二次,席间用精致的瓷盅,一人一份端上来,恭而敬之地用勺小口小口地尝了,也没尝出什么异样美味,又不知道真假——媒体说,坊间大部分燕窝、鱼翅都是假的。唯有这种造假,我很赞成,最好是全面造假,那样,金丝燕总算能保住自己的小窝,而鲨鱼也能多逃出几条性命了。

平常人家吃什么呢?摆宴请客,或上酒楼消费,还是鸡鸭猪鱼这几样“豪杰之士”。烧法以“煮得稀烂”为佳。

小气鬼严监生,诉说其兄弟严贡生一家生活奢侈:“猪肉一买就是五斤,还要白煮稀烂。”名门子弟,但家道已然中落了的蘧公孙,请马二先生到家吃饭,说是显得亲近,摆出来家常菜肴,是一碗燉鸭,一碗煮鸡,一尾鱼,一大碗煨的稀烂的猪肉。据说活了三百岁的洪憨仙,请马二先生吃饭:“一大盘稀烂的羊肉,一盘糟鸭,一大碗火腿虾圆杂烩,又是一碗清汤。虽是便饭,却也这般热闹。”

我一见这番描写,便忍不住咽唾沫,这才是热气腾腾的生活,厚滋厚味,大鱼大肉,最是令人心里安乐,想起了小时候期盼年夜饭。炭火红红,八仙桌被搬到堂屋中间,一道道菜端上来,未上齐之前不许落座,那满屋子鸡鸭鱼肉香,再乖的孩子,也变身小猴子,只在灶边和桌旁左旋右转,抓耳挠腮。乡镇人家,难说有什么精致厨艺,秘诀也多半就在于“稀烂”。

如苏东坡制作猪肉之法:“慢着火,少着水,柴头灶烟焰不起。待它自熟莫催它,火候足时它自美。”从前人用的灶火,功力只在柴火的添减之间,用灶灰将火头压住,焖饭煨肉最是适宜。所以功力深者,可以一根柴,煨烂一整只猪头。简单中有至味,其实这简单,往往是用耐心造就的。

以前老家乡下杀年猪,一家杀过请百家,用新鲜内脏与猪血,只加一点盐,白煮得烂了,点些葱花,便连汤带水,一碗一碗地端去送于邻家,那滋味,一点下水的臊气都没有。父母现在说起还是弄嘴砸舌,然后便感叹现在的猪,连高价买的生态黑猪肉,都不香。牵连到鸡,旧时喝的鸡汤,黄油浮在汤面上,撇也撇不尽,炖的那鸡肉便是酥烂的,吃到嘴里就化了,哪像现在,又柴又老,如嚼皮筋。


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